Maand: december 2017

Proeverij 3: houtgerijpte witte wijn met gerecht

1. Champagne Vilmart – Grand Cellier – Premier Cru
€24 (domein)

In de neus en de mond broodkruim, brioche en walnoot. Voor de meeste proevers is dit onmiskenbaar champagne.

2. Vincent Bachelet – Chassagne-Montrachet 2016
€25 (domein)

In de neus mineraliteit, boter en fumé. In de mond mooi verweven, mooie structuur met aciditeit en een bittertje die elkaar ondersteunen waardoor de wijn fris blijft overkomen.

3. Eric Forest – Macon Vergisson
€21 (Gramolere)

Rijp en gedroogd fruit, lactische toetsen, zelfs een toets van witte chocolade of praliné, maar behoudt een mooie fraicheur

4. Rollin Père et Fils – Pernand-Vergelesses 1er cru « Sous Frétille » 2015
€25 (domein)

In de neus exotisch fruit en een toets van vanille, maar ook kruidige, oosterse toetsen en zelfs een pikant-scherp kantje. In de mond zachter en rijper, blijft lang hangen.

5. Bon Baron – Chardonnay 2015
€22 (domein)

In de neus en de mond de meest frisse wijn, mooie fraicheur met mineraliteit en cirtoen, in het begin ook wat lindethee en fumé. In de mond lychee, perzik en mango.

6. Château de l’Ou – « Infiniment Blanc »
€23,50 (Wijnen Jacqueline)

In de neus medicinaal, boenwas en ananas. In de afdronk een duidelijk bittertje dat blijft hangen, beetje peperig, meest houtgetypeerd, typische klassieke ‘chardonnay-stijl’.

Als toemaatje proefden we nog:

7. Bon Baron – Chardonnay 2007
€22 (domein)

8. Bon Baron – Chardonnay 2008
€22 (domein)

Welke wijnen zijn herkend door degene die hem had meegebracht? Pernand-Vergelesses als 2 en Chassagne als 4 (dus niet); Macon ook als 2 (dus evenmin), Bon Baron als 5 (of 3, maar dus wel), Roussillon als 6 (dus wel).

Combinatie wijn-gerecht

We kozen drie totaal uiteenlopende gerechten die alle drie frequent worden gecombineerd met houtgerijpte witte wijn:

  • Terrine van vis
  • Stoofpotje met kip, gerookt spek en eekhoorntjesbrood met roomsaus
  • Kaas: Pont l’Eveque

Welke wijnen werden gekozen als beste?

1 Vilmart 2 Chassagne 3 Macon 4 Pernand-Vergelesses 5 Bon Baron 6 Chateau de l’Ou Beste wijn bij gerecht (totaal 1e en 2ekeuze)
Visterrine 5/5 5/0 1/2 4/3 3/3 1/0 1
Stoofpot 2/4 5/2 6/2 2/3 5/1 4/0 3-2-5
Kaas 1/5 4/3 5/3 3/1 6/5 5/1 5
Totaal 8/14=22 14/5=19 12/7=19 9/7=16 14/9=22 10/1=11

 

Het eerste cijfer slaat op het aantal proevers dat deze wijn als eerste voorkeur bij het gerecht opgeeft, het tweede cijfer op het aantal dat hem als tweede voorkeur opgeeft. Het totaal is dus een goede indicatie van hoe goed wijn en gerecht passen.

Conclusie:

  • champagne met houtrijping is passe-partout
  • de lichtere stijl van wijn zoals Bon Baron die maakt, past prima bij dit visbordje maar ook bij de kaas
  • bij het iets zwaardere stoofpotje past een zuiderse bourgogne wonderwel

Kristalleke 37: witte houtgerijpte wijnen en maaltijd

Ter voorbereiding van de Sinterklaasproeverij op dinsdag 5 december, hier alvast de vragen:

1. Dit domein ligt op de plaats waar vroeger een gebouw stond dat door de Tempeliers bezocht werd. Ze gaven het de Catalaanse naam van de plaats: een eivormige verheffing van het landschap. Toen de huidige eigenaars in 1998 beslisten een wijndomein te starten, noemden ze het naar diezelfde plaats. Over welk domein gaat het?

2. Het maken van houten vaten voor wijnproductie duurt jaren, omdat de staven gedroogd dienen te worden in de buitenlucht. Waarom kan men ze niet eenvoudig in een oven drogen? Welk proces, behalve het verliezen van water, speelt zich in die periode af?

3. Welke zijn de twee meest opvallende veranderingen die rijping op hout teweegbrengt in de wijn?

4. Ook in Champagne wordt traditioneel met hout gewerkt. In de jaren 1950 begon dat te veranderen en schakelden de meeste producenten over op email, later inox. Toch bleef een handvol domeinen koppig weerstand bieden. De bekendste zijn Krug, Bollinger en Gratien.
Maar een klein familiedomein in de Montagne de Reims behoort ook tot die selecte club. Bovendien blokkeren zij altijd de malolactische omzetting, om de frisheid van de wijn te bewaren. Nadien rijpen de millésiméwijnen in kleine vaten, de andere in grote foeders. In de kelders zijn overigens prachtige glasraamwerken te bekijken, gemaakt door de vader van de huidige zaakvoerder. Welk domein?

5. Van alle eiksoorten zijn er slechts een drietal geschikt voor het maken van vaten voor de wijnbereiding. Welke zijn dat en waar groeien ze? Welke wordt beschouwd als de beste?

6. Welke factoren bepalen of een wijn meer of minder aroma’s krijgt bij het verblijf op hout?

7. In de zuidelijke Bourgogne telt een aop acht climats die als premier cru door het leven gaan. Een producent maakt een wijn die “Sous Frétille” in de naam draagt. Die producent is gecertifieerd door Terravitis sinds 2015. De huidige zaakvoerder is al de vierde generatie die het domein beheert. Welk domein?

8. Deze Normandische kaas wordt traditioneel gezien als goed passend bij witte bourgogne. Hij bestaat in drie groottes (petit, demi en grand) en slechts 2% van de productie is van het fermiertype. Hoe heet deze kaas?

9. In de vallei van de Burnot groeien de stokken pinot noir en chardonnay op mediterraans aandoende terrassen. Bovendien liggen die terrassen zuidelijk georiënteerd. Welke producent beheert die wijngaard?

10 Welke combinaties wijn-gerecht vind je in de literatuur voor klassieke houtgerijpte wijnen? Wat hebben de gerechten gemeenschappelijk?